In het december - januari nummer van STAD Magazine (5e editie), die vanaf 10 december in de winkel ligt, staat een prachtige culinaire reportage. Voor die reportage zijn wij samen met de chefkok van restaurant Flinders uit Groningen over de markt gelopen om een verrukkelijk kerstmenu samen te stellen. Bestaande uit een voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht. Eén voor één heerlijke recepten die iedereen kan bereiden, maar er tóch uitzien als culinaire hoogstandjes. In het magazine staat de uitgebreide fotoreportage op paginanummer 70. De recepten met de bereidingswijze hebben we alvast voor u hieronder op een rijtje gezet!
Licht gebonden tomatensoep met kaneel - gamba - canapes met Montbriac
Ingredienten voor 4 personen:
Voor de soep:
1 eetlepel olijfolie
½ eetlepel tomatenpuree
1 stuks gesneden sjalotjes
1 teentje knoflook
50 gram gesneden champignons
50 gram gesneden bleekselderij
50 gram gesneden wit van prei
500 gram rijpe tomaten, in grove stukken
1 stuks pijpkaneel
5 blaadjes basilicum
5 decilter gevogeltebouillon
200 gram crème fraîche
100 gram halfgeslagen room
Voor het garnituur:
1 eetlepel bakolijfolie
8 stuks gepelde gamba’s
1 ½ sneetje geroosterd witbrood
125 gram Montbriac
2 eetlepels gehakte peterselie
Bereiding:
Verhit de olijfolie in een pan en fruit er de sjalotjes, knoflook, champignons, bleekselderij en de prei in aan, dan de ½ eetlepel tomatenpuree toevoegen en even licht ontzuren. Voeg vervolgens de in stukken gesneden tomaten toe samen met de pijpkaneel en de basilicumblaadjes. Laat dit geheel op laag vuur 10 minuten stoven en voeg vervolgens de groentenbouillon toe samen met de crème fraîche.
Laat het geheel op laag vuur gedurende 20 minuten trekken en zeef de soep en breng het op smaak met peper uit de molen en zout.
Bestrooi de gamba’s met peper uit de molen en zout, verhit in een pan met anti-aanbaklaag de olijfolie en bak ze aan beide zijden goudbruin. Snij de Montbriac in plakken, leg het op de geroosterde sneetjes witbrood en snijd deze in kleine vierkantjes. Laat de kaas in de oven een beetje smelten.
Opmaak:
Verdeel de gamba’s over 4 voorverwarmde diepe borden, maak de soep af met de geslagen room en maak het geheel schuimig met de staafmixer, schep de soep in de borden, verdeel de canapés met Montbriac over de borden en bestrooi het geheel met peterselie.
Voor de soep:
1 eetlepel olijfolie
½ eetlepel tomatenpuree
1 stuks gesneden sjalotjes
1 teentje knoflook
50 gram gesneden champignons
50 gram gesneden bleekselderij
50 gram gesneden wit van prei
500 gram rijpe tomaten, in grove stukken
1 stuks pijpkaneel
5 blaadjes basilicum
5 decilter gevogeltebouillon
200 gram crème fraîche
100 gram halfgeslagen room
Voor het garnituur:
1 eetlepel bakolijfolie
8 stuks gepelde gamba’s
1 ½ sneetje geroosterd witbrood
125 gram Montbriac
2 eetlepels gehakte peterselie
Bereiding:
Verhit de olijfolie in een pan en fruit er de sjalotjes, knoflook, champignons, bleekselderij en de prei in aan, dan de ½ eetlepel tomatenpuree toevoegen en even licht ontzuren. Voeg vervolgens de in stukken gesneden tomaten toe samen met de pijpkaneel en de basilicumblaadjes. Laat dit geheel op laag vuur 10 minuten stoven en voeg vervolgens de groentenbouillon toe samen met de crème fraîche.
Laat het geheel op laag vuur gedurende 20 minuten trekken en zeef de soep en breng het op smaak met peper uit de molen en zout.
Bestrooi de gamba’s met peper uit de molen en zout, verhit in een pan met anti-aanbaklaag de olijfolie en bak ze aan beide zijden goudbruin. Snij de Montbriac in plakken, leg het op de geroosterde sneetjes witbrood en snijd deze in kleine vierkantjes. Laat de kaas in de oven een beetje smelten.
Opmaak:
Verdeel de gamba’s over 4 voorverwarmde diepe borden, maak de soep af met de geslagen room en maak het geheel schuimig met de staafmixer, schep de soep in de borden, verdeel de canapés met Montbriac over de borden en bestrooi het geheel met peterselie.
Gebraden hertenbiefstukjes - gekarameliseerd perentaartje met rozemarijn en portsaus
Benodigdheden voor 4 personen:
8 stuks hertenbiefstukjes van elk 60 gr.
130 gram roomboter
1 stuks gesnipperd sjalotje
200 gram bospaddenstoelen (shii-take, oesterzwammen, pied de mouton, cantharellen, etc.)
2 stuks bosui, fijn gesneden
peper / zout / bakolijfolie
Ingrediënten gekarameliseerd perentaartje met rozemarijn:
3 stuks handperen, in zessen gesneden en zonder schil en klokhuis
6 eetlepels suiker
2 eetlepels water
25 gram roomboter
4 plakjes korstdeeg rond uitgestoken met een diameter van 4 cm.
4 kleine takjes rozemarijn
Bereidingswijze gekarameliseerd perentaartje:
Maak van het water en de suiker karamel en voeg vervolgens de stukjes peer toe, laat deze garen tot ze half gaar zijn en schep ze uit de pan.
Beboter 4 kleine bakvormpjes (doorsnede ongeveer 7 cm.) en leg er 4 stukjes peer per vormpje in en een takje rozemarijn, vervolgens de plakjes korstdeeg inprikken met een vork en op de peer leggen.
Afbakken in een voorverwarmde oven van 200 graden C. tot de korst mooi goudbruin is. (ongeveer 10 min.)
Ingrediënten portsaus:
4 deciliter wildfond (bij voorkeur hert)
1 eetlepel rode wijnazijn
1 deciliter rode wijn 2 deciliter rode port
1 stuks gesnipperd sjalotje
½ stuks knoflookteentje
1 takje tijm
75 gram klontjes koude roomboter
bakolijfolie
Bereidingswijze saus:
Het sjalotje, knoflookteentje en het takje tijm aanzweten in de olijfolie, de rode wijnazijn, rode wijn en port toevoegen, aan de kook brengen en laten reduceren tot 1/5. Dan de wildfond erbij en verder reduceren tot de helft. Zeven en de klontjes koude boter erdoor slaan en op smaak brengen met zout.
Bereidingswijze gerecht:
Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper uit de molen en zout en bak ze rondom goudbruin in het scheutje bakolijfolie en voeg daarna 80 gram roomboter en matig het vuur om het verbranden van de boter te voorkomen. Braad ze rondom ongeveer 5 minuten op gematigd vuur tot ze de gewenste gaarheid hebben. Verhit 50 gram roomboter in een pan, en voeg de paddenstoelen toe. Laat deze op middelhoog vuur garen, en als dit bijna klaar is, doe dan de sjalotjes en de bosui erbij. Breng het op smaak met peper uit de molen en zout.
Opmaak:
Dresseer de hertenbiefstukjes in het midden van het bord, bovenaan het bord het omgekeerde perentaartje en onderaan het bord de gebakken paddenstoelen. Schep over en om de hertenbiefstukjes de portsaus.
8 stuks hertenbiefstukjes van elk 60 gr.
130 gram roomboter
1 stuks gesnipperd sjalotje
200 gram bospaddenstoelen (shii-take, oesterzwammen, pied de mouton, cantharellen, etc.)
2 stuks bosui, fijn gesneden
peper / zout / bakolijfolie
Ingrediënten gekarameliseerd perentaartje met rozemarijn:
3 stuks handperen, in zessen gesneden en zonder schil en klokhuis
6 eetlepels suiker
2 eetlepels water
25 gram roomboter
4 plakjes korstdeeg rond uitgestoken met een diameter van 4 cm.
4 kleine takjes rozemarijn
Bereidingswijze gekarameliseerd perentaartje:
Maak van het water en de suiker karamel en voeg vervolgens de stukjes peer toe, laat deze garen tot ze half gaar zijn en schep ze uit de pan.
Beboter 4 kleine bakvormpjes (doorsnede ongeveer 7 cm.) en leg er 4 stukjes peer per vormpje in en een takje rozemarijn, vervolgens de plakjes korstdeeg inprikken met een vork en op de peer leggen.
Afbakken in een voorverwarmde oven van 200 graden C. tot de korst mooi goudbruin is. (ongeveer 10 min.)
Ingrediënten portsaus:
4 deciliter wildfond (bij voorkeur hert)
1 eetlepel rode wijnazijn
1 deciliter rode wijn 2 deciliter rode port
1 stuks gesnipperd sjalotje
½ stuks knoflookteentje
1 takje tijm
75 gram klontjes koude roomboter
bakolijfolie
Bereidingswijze saus:
Het sjalotje, knoflookteentje en het takje tijm aanzweten in de olijfolie, de rode wijnazijn, rode wijn en port toevoegen, aan de kook brengen en laten reduceren tot 1/5. Dan de wildfond erbij en verder reduceren tot de helft. Zeven en de klontjes koude boter erdoor slaan en op smaak brengen met zout.
Bereidingswijze gerecht:
Bestrooi de hertenbiefstukjes met peper uit de molen en zout en bak ze rondom goudbruin in het scheutje bakolijfolie en voeg daarna 80 gram roomboter en matig het vuur om het verbranden van de boter te voorkomen. Braad ze rondom ongeveer 5 minuten op gematigd vuur tot ze de gewenste gaarheid hebben. Verhit 50 gram roomboter in een pan, en voeg de paddenstoelen toe. Laat deze op middelhoog vuur garen, en als dit bijna klaar is, doe dan de sjalotjes en de bosui erbij. Breng het op smaak met peper uit de molen en zout.
Opmaak:
Dresseer de hertenbiefstukjes in het midden van het bord, bovenaan het bord het omgekeerde perentaartje en onderaan het bord de gebakken paddenstoelen. Schep over en om de hertenbiefstukjes de portsaus.
Taartje van vijgenmousse met spekkoek - gepocheerde gekarameliseerde vijg en yoghurtijs
Benodigdheden voor 4 personen:
4 bollen yoghurtijs
items om mee te garneren: gekonfijte sinaasappelschilletjes, krokante kletskoppen e.d.
Ingrediënten voor vijgentaartje:
1 deciliter slagroom
½ deciliter crème fraîche
25 gram suiker
4 stuks rijpe vijgen
½ deciliter rode wijn
2 blaadjes gelatine
4 plakken spekkoek van ongeveer een ½ cm dik, 19 cm lang en 4 ½ cm hoog
Ingrediënten voor gepocheerde vijgen:
4 stuks rijpe vijgen
1 deciliter rode wijn
1 deciliter jus d’orange 1 deciliter rode port
1 stuks kaneelstokje
100 gram suiker
Bereidingswijze gepocheerde vijgen:
De rode wijn, jus d’orange, rode port met de suiker en het kaneelstokje opkoken en tot de helft reduceren. Bij de vijgen aan beide kanten de kapjes eraf snijden, in het gereduceerde vocht leggen en in een oven van 180 ° C onder voortdurend bedruipen gaar maken / karameliseren.
Bereidingswijze vijgentaartje:
4 kleine ringen van 6 cm Ø, en 4 ½ cm hoog bekleden met de plakken spekkoek. De slagroom lobbig slaan. De gelatine blaadjes weken in een beetje water. De vijgen schillen, in stukjes snijden en met de rode wijn en suiker langzaam gaar stoven, net zolang tot dat de vijgen helemaal gaar zijn en uit elkaar vallen. De gare vijgen in een keukenmachine fijn malen, opkoken en de geweekte gelatine toevoegen. De vijgenmassa afkoelen, de crème fraîche erdoor roeren en de lobbig geslagen slagroom erdoor vermengen. De massa in de met spekkoek beklede vormen doen en in de koeling oplaten stijven voor minimaal 4 uur.
Bereidingswijze gerecht:
Op een bord een taartje zetten, een gekarameliseerde vijg, met een beetje aanhangend vocht, ernaast plaatsen, een quenelle ijs erbij scheppen en verder garneren met gekonfijte sinaasappelschilletjes en krokante kletskoppen e.d.
4 bollen yoghurtijs
items om mee te garneren: gekonfijte sinaasappelschilletjes, krokante kletskoppen e.d.
Ingrediënten voor vijgentaartje:
1 deciliter slagroom
½ deciliter crème fraîche
25 gram suiker
4 stuks rijpe vijgen
½ deciliter rode wijn
2 blaadjes gelatine
4 plakken spekkoek van ongeveer een ½ cm dik, 19 cm lang en 4 ½ cm hoog
Ingrediënten voor gepocheerde vijgen:
4 stuks rijpe vijgen
1 deciliter rode wijn
1 deciliter jus d’orange 1 deciliter rode port
1 stuks kaneelstokje
100 gram suiker
Bereidingswijze gepocheerde vijgen:
De rode wijn, jus d’orange, rode port met de suiker en het kaneelstokje opkoken en tot de helft reduceren. Bij de vijgen aan beide kanten de kapjes eraf snijden, in het gereduceerde vocht leggen en in een oven van 180 ° C onder voortdurend bedruipen gaar maken / karameliseren.
Bereidingswijze vijgentaartje:
4 kleine ringen van 6 cm Ø, en 4 ½ cm hoog bekleden met de plakken spekkoek. De slagroom lobbig slaan. De gelatine blaadjes weken in een beetje water. De vijgen schillen, in stukjes snijden en met de rode wijn en suiker langzaam gaar stoven, net zolang tot dat de vijgen helemaal gaar zijn en uit elkaar vallen. De gare vijgen in een keukenmachine fijn malen, opkoken en de geweekte gelatine toevoegen. De vijgenmassa afkoelen, de crème fraîche erdoor roeren en de lobbig geslagen slagroom erdoor vermengen. De massa in de met spekkoek beklede vormen doen en in de koeling oplaten stijven voor minimaal 4 uur.
Bereidingswijze gerecht:
Op een bord een taartje zetten, een gekarameliseerde vijg, met een beetje aanhangend vocht, ernaast plaatsen, een quenelle ijs erbij scheppen en verder garneren met gekonfijte sinaasappelschilletjes en krokante kletskoppen e.d.
